- Арсен Геннадьевич, мы традиционно задаем вопрос: к ак вы питаетесь в течение дня?
- В основном готовлю сам. Принцип прост: я согласен есть то, что приготовили другие, если это будет не хуже, чем делаю я сам. К сожалению, 95% омских ресторанов готовят хуже, чем я.
Утром - мюсли с молоком или овсянка. В кашу вместо масла добавляю тертый сыр. В обед — курица, говядина либо семга, на гарнир рис, реже гречка, плюс цельнозерновой хлеб. Картошку почти никогда не ем в общепите, потому что ее надо жарить самому. Хорошо пожарить картофель бывает даже сложнее, чем приготовить плов. Плов готовлю по-фергански, такой в городе еще только три человека могут повторить.
- Тогда сразу попрошу рецепт вашего коронного блюда.
- У плова по-фергански есть масса рецептов, но наиболее аутентичный я нашел у Сталика Ханкишева. Взял за основу рецепт из кулинарной книги «Блюда узбекской кухни» (авторы Ш. Салихов и К. Махмудов — прим. ред .) 1982 года издания. И дальше сам его адаптировал.
Чаще всего готовлю из говядины, но можно взять и баранину. Важен принцип приготовления. Берется жир, который вам больше нравится. Это может быть курдючное сало, растительное масло, топленое сливочное масло.
Жир нужно растопить, прокалить, обязательно вначале добавить лук. Надо научиться делать это делать так, чтобы лук не сгорел, и это не получается у большинства тех, кто учится готовить плов. Лук кладется раньше мяса — это важно! Потом обжаривается мясо, добавляется нарезанная соломкой морковь, затем добавляются специи, вода и все это кипит на медленном огне 1,5 часа. Только после этого добавляется рис и немного воды. Важен выбор посуды, у меня чугунный казан.
Гурманы берут для плова специфический красно-коричневый узбекский рис. Пробовал пару раз его использовать, но не заметил разницы. Поэтому беру обычный длиннозерный рис.
Предварительная подготовка риса, даже важнее, чем его сорт. Рис обязательно нужно хорошо промыть, сменить воду 20-30 раз, пока она не станет прозрачной. Только если избавить рис от лишнего крахмала, он потом не слипнется.
По окончании варки не забудьте воткнуть в плов несколько головок чеснока и оставить казан закрытым на полчаса. Процесс не так сложен, но освоить его тяжело.
- Плов — блюдо на компанию, а ужин в обычные дни - это...
- Ужин, как правило, это творог, реже блинчики с творогом, они менее полезны. Творог беру только одной торговой марки, «Лузинская крыночка». С моей точки зрения, все остальные производители сильно проигрывают. Творог использую обезжиренный. Его еще необходимо подготовить: отжать лишнюю сыворотку через плотный тканевый мешочек, затем протереть через сито. Только тогда творог становится воздушным. Добавляю в него сметану или простоквашу. Получается что-то наподобие творожной пасты, очень вкусной. В качестве дополнения использую черничный джем из IKEA.
Кстати, еще одно мое любимое блюдо — это сырники. И их везде неправильно делают. Я пользуюсь рецептом Похлебкина. Творог отжимается и протирается, он должен быть максимально сухим, а муки туда добавляется чуть-чуть. На килограмм творога всего две столовые ложки муки. Чуть-чуть соли и соды. Соды важно не переборщить, иначе они начнут «взрываться». Сырники лепятся весом примерно по 25 граммов. На сковороде с керамическим покрытием их можно жарить без масла, готовые сырники посыпать сахарной пудрой.
- Очень вкусно рассказываете! Какие-то блюда «перекочевали» из детства во взрослую жизнь?
- Нет, в родительском доме всегда было очень много гостей, этакий конвейер, что-то вкусное маме было сложно приготовить. Сам научился готовить ближе к 30 годам.
- Вы родились в Дербенте, а выросли в Калининграде...
- В Дербенте родился и бывал там после переезда каждый год, вырос в Калининграде, жил там с 5 лет, так что менталитет сформировался, скорее, в этом, на 60-70 процентов белорусском по национальному составу, но при этом, что важно — портовом городе.
- В Калининграде есть своя особая кухня?
- Там она белорусская, а в этой кухне есть два блюда. Драники, которые за всю жизнь пару раз приготовил, а еще у белорусов и у шотландцев есть одно похожее блюдо, которое готовится из овсяной муки с простоквашей. Ингредиенты смешиваются, оставляются на 30-40 минут, потом это можно есть вместо каши, без варки.
- В какие омские рестораны ходите?
- Я очень редко куда-то хожу, в основном, на деловые встречи. Из последнего посещал Mishkin&Mishkin. Уровень того, что я заказывал, отвечал ожиданиям. А заказывал достаточно сложные блюда из японской кухни, мне понравилось. И чай нормально заварили, что редкость. Понравился интерьер — инновационный, расположение удачное, удобная парковка. А еще недавно пообедал в «Апшероне» на Красном Пути, кавказская недорогая еда показалась вкусной. Ел долму, вполне приемлемо приготовили.
Из старых заведений нравится ресторан «ПровиантЪ».
Люблю украинскую и русскую кухню, их сложно отличить. Люблю вареники с творогом, классический борщ со свеклой. Но на первом месте у меня узбекская кухня, а, к примеру, грузинскую кухню не понимаю.
- У кого учились готовить?
- Один из моих кумиров в кулинарном мире — Сталик Ханкишев, конечно же, Вильям Похлебкин, одна из любимый кулинарных передач — шоу Джейми Оливера, постоянно его смотрю. Как ни странно, у Оливера и Похлебкина очень много общего.
- Может быть, Оливер внимательно изучил труды Похлебкина?
- Думаю, дело не в этом. Просто настоящий думающий повар доходит до сути процесса и старается все приготовить правильно.
Блюда Оливера очень продуманные, все прекрасно сочетается. Глупостей и ляпов там не бывает. И еще несколько интересных поваров есть.
- Всегда задаю вопрос, где в Омске приобретаете качественные продукты? Только в «НоваТоре» или где-то еще?
- Действительно, частично я делаю это в своих магазинах, что-то докупаю в METRO. Дело в том, что часть продуктов с коммерческой точки зрения нецелесообразно привозить в небольшие гипермаркеты. В METRO есть свои стандарты, поэтому там можно купить то, чего больше нигде не найдёшь. Например, анчоусы. А мне очень нравятся спагетти с анчоусами.
- А как относитесь к фермерским продуктам?
- Я бы хотел приобретать фермерские продукты чаще. Друзья, которые это делают, имеют знакомых фермеров, они им что-то привозят под заказ. Это не то, чтобы пришел и купил. Но там много своих нюансов. Из деревенских яиц, например, нельзя делать глазунью, поскольку они могут быть заражены сальмонеллой, молоко обязательно нужно кипятить, оно может быть носителем различных вирусов, лейкоза в том числе.
- Арсен Геннадьевич, будете еще открывать «НоваТоры» в Омске?
- У меня готов проект по открытию сразу нескольких «НоваТоров», от 10 до 15. Открывать их по одному — бесполезно. Случится это или нет, зависит от того, найдутся ли источники финансирования.
- В чем конкурентные преимущества «НоваТора»?
- В «НоваТорах» максимальная концентрация ассортимента на квадратный метр и под это подобрана максимальная пропускная способность, которая в полной мере сегодня не используется. Если сеть вырастет до 15 магазинов, мы получим более привлекательные условия от поставщиков, тогда мы сможем демпинговать по ряду позиций и в каждом магазине будет в 1,5 — 2 раза больше народу, чем сейчас.
Три магазина — это тестовый проект, изначально их планировалось больше. Но потом поняли, что открывать надо сразу много. Бессмысленно открывать по одному. То есть, и действующий формат жизнеспособен. Но настоящий интерес возникает, когда магазинов 10-15. В этом случае мы сможем выйти в лидеры и сделать цены не дороже, чем в ASHAN.
То есть, вы получаете гипермаркет у дома, но по ассортименту — продукты и бытовая химия там по ценам крупных гипермаркетов. В итоге необходимость ездить в крупные гипермаркеты отпадает. Причем, в отличие от гипермаркетов, мы не связаны соглашениями об эксклюзиве с федеральными поставщиками. У нас ни с кем нет условий.
- А в какой период времени это может произойти, насколько далеко можно планировать свои дальнейшие действия в нынешних условиях?
- Можно, конечно, заниматься самообманом, что-то расписывать на годы вперед. Но реально что-то спланировать можно максимум з а полгода. Это не фатализм. Есть крупные геополитические тенденции, которые могут влиять, а могут не влиять на твою жизнь. Сейчас, например, благодаря санкциям, девальвации рубля, рост розницы замедлился. И это дает возможность сделать прорыв в области развития «НоваТора», а если бы все шло по прежнему, то такой возможности уже бы не было.
Если удастся найти инвестора, который согласится профинансировать 10-15 магазинов, то это в считанные месяцы произойдет.
Я любые сложные процессы в экономике пытаюсь свести к тривиальным. Иногда, когда усложняются моменты, теряется смысл экономических показателей.
К примеру, считается, что торговля злая и она мучит поставщика. Это неправда. С конца 90-х годов под влиянием иностранных компаний стали усложняться ценовые модели. Раньше было все просто: берешь много товара, получаешь скидку, если приобретаешь много товара каждый месяц, получаешь еще и скидку за лояльность.
Потом условия стали усложняться, ведь появились сети, и они конкурировали между собой за лучшие условия у поставщиков. Соответственно, поставщики попали в глупое положение. Потому что получается, что если крупные сети будут получать большие скидки, а маленькие ничего, то они быстро разорятся. В результате останется несколько крупных сетей и тогда поставщики попадут от них в зависимость. Поэтому были введены ретробонусы. Смысл их в том, что сети не знают, на каких условиях поставляются товары в другие сети. То есть, поставщики занимаются дискриминацией. различных сетей, некоторым крупным сетям не додают скидку. Когда товар выходит на рынок, тогда у производителя существует заинтересованность попасть в как можно большее количество магазинов. Для этого большим сетям дают скидки меньше чем было бы при плоской ценовой модели, маленьким — больше. Кроме того, между производителями идёт ещё и борьба за ограниченный ресурс — полки магазинов. Хотя долю полки выкупать запрещено антимонопольным законодательством, многие производители и сети этим занимаются. Покупатель может это распознать самостоятельно, обнаружив сравнительно маленький ассортимент в сравнительно большом отделе, например, соков и — одновременно — акцию на один из брендов.
- Кажется, что все ниши продуктового ритейла в Омске уже заняты, а «Ленты» продолжают открываться.
- Общая беда гипермаркетов - низкая эффективность использования площади. Из крупных гипермаркетов в Омске только ASHAN отбивает свою площадь. Если взять продуктовую корзинку и подсчитать ее стоимость, то на первом месте в Омске - ASHAN, на втором «Победа» (большая), а на третьем «НоваТоры». Кстати, в «Ленте» все дороже, и чем в омских гипермаркетах, и чем в том же «Триумфе».
А, например, «О`кей» самый дорогой, но хорошо посещаемый гипермаркет в Нефтяниках. Этому есть рациональное объяснение. Посещение гипермаркета — само по себе аттракцион. Другая причина популярности питерского ритейла — иррациональная. Ведь «Лента» и «О`кей» не во всех городах пользуются популярностью. В Омске питерский ритейл популярен, поскольку Омск по менталитету ближе к Питеру, чем к Москве. Во время войны сюда переехало очень много производств вместе с людьми. Люди являются переносчиками менталитета, поэтому если вы зайдете в «Ленту» в Амуре и представите, что вы находитесь в Питере, вы увидите ленинградцев — по манере себя держать, одеваться. Там можно встретить каких-то странных мужчин в парусиновых штанах образца 60-х годов. С прическами той же эпохи. Омск в чем-то клон Питера, на мой взгляд.
- Вы в Омске с 1988 года, стали омичом?
- Скорее, экспатом. Я люблю Омск, мне здесь очень нравятся люди. Как ни странно, на второе место поставил бы москвичей. Мне нравятся люди в Омске, Москве и не нравятся люди в Питере, Калининграде, Владивостоке, Одессе. Вообще не люблю портовые города, в том числе, Марсель. В портовых городах люди необязательные, давит высокий уровень криминала: наркоторговля, проституция, контрабанда.
Екатеринбуржцы показались занудами. А омичи веселые. Но надо учитывать, что у меня специфический круг общения, в основном, это предприниматели.
- Омск может встрепенуться, начать развиваться?
- Конечно, может, но для этого нужен условный фюрер. Полежаев был хорош тем, что он, может, ничего особенного не создал, но при нем и мало что было разрушено. Во многих городах, сопоставимых с Омском по развитию на 1991 год, полностью была уничтожена инфраструктура лет за последующие 10. А Полежаев — скорее удерживатель ситуации, чем развиватель, Но, к сожалению, как ни старайся, все равно что-то будет разрушаться в соответствии с законом возрастания энтропии. Не могу дать характеристику действующему губернатору, так как не знаю его лично, но общие знакомые отзываются о нём хорошо. Мог бы на этом месте оказаться и жулик.
- По поводу юбилея Омска были большие ожидания, не могу не затронуть этот вопрос.
- Я уже говорил об этом. Надо начинать готовиться к 400-летию Омска уже сейчас
-Но для этого нужно развитие, в первую, очередь, всех форм предпринимательства. Существуют ли преимущества ведения бизнеса в Омске?
- По моим ощущениям, в Омске по сравнению со многими другими территориями страны, бизнес более менее свободен. Омск город достаточно открытый. Чего не скажешь о небольших городах с населением 300-500 тысяч. Это потому что там «кормовая база» ниже.
В Омске, имея инвестора, можно затеять и малый, и средний бизнес.
А ведь в большинстве городов даже бабушка семечками не сможет торговать без разрешения властей. В Калининграде, например, еще в начале 90-х произошло сращение силовых структур, местных властей, теневиков, некая корпорация, которая каждый шаг предпринимателя контролирует.
Не случайно там недавно произошли кадровые изменения. Про смененного губернатора я слышал, что когда тот был ещё командиром воинской части, офицеры получали повышение только после того как их жены посетят командира. Если, конечно, это не его однофамилец. В любом случае, это могла быть и просто байка.
- Почему тогда омские предприниматели нередко перерегистрируют бизнесы в Новосибирск, Барнаул, Тюмень?
- Ну кто-то сюда приходит, кто-то отсюда уходит, по личным причинам в основном. Кто-то развивается. Если бизнес крупный, люди начинают манипулировать с оптимизацией налогообложения. Можно раскидать предприятия по разным городам и манипулировать.
А в Омске, при желании, можно достаточно спокойно работать и жить.
Беседовала Ольга Ложникова
фото Татьяны Шакировой
